美しいタルトの教科書

メラニー・デュピュイ：パリで人気の料理教室、『アトリエ・デ・サンス』で、ジャン‐バティスト・チボーとともに、お菓子のレッスンを担当する講師。ラグジュアリーホテルでパティシエールとしてデビューし、ミシュラン一つ星のレストラン、『エレーヌ・ダローズ』で、ブノワ・カステルに師事。コスト兄弟が経営するグループや、ノマド、リュブレ・トレトゥール、エディアールなどの老舗のケータリング・レストランでデザートを担当した経歴を持つ。製菓の技術と魅力を伝授するために、日々活動している。著書に『美しいフランス菓子の教科書』（パイ インターナショナル）がある。

田中裕子：フランス語の書籍翻訳を手がけるとともに、熊本でフランス料理店を共同経営している。おもな訳書に『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ（原書房）、『トマト缶の黒い真実』ジャン＝バティスト・マレ（太田出版）、『幸福論 あなたを幸せにする93のストーリー』アラン（幻冬舎）などがある。

第1章　基本の生地／クリーム

【生地（パート／ビスキュイ）】

パート・サブレ（サブレ生地）／パート・シュクレ（シュクレ生地）／フォンサージュ（型に生地を敷き込む）／パート・フイユテ（折り込みパイ生地）／サブレ・ブルトン（ブルターニュ風サブレ生地）／ビスキュイ・ショートブレッド（ショートブレッドのビスキュイ生地）／ビスキュイ・オ・ザ・マンド（アーモンド風味のビスキュイ生地）／クランブル・ショコラ（チョコレート風味のクランブル生地）

【クリーム／ガナッシュ／カラメル】
クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）／クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）／ガナッシュ・モンテ（泡立てたガナッシュ）／ガナッシュ・クレムーズ（クリーミー・ガナッシュ）／クレーム・オ・シトロン（レモンクリーム）／カラメル

【メレンゲ生地】
ムラング・スイス（スイス・メレンゲ）／ムラング・イタリエンヌ（イタリアン・メレンゲ）

【ムース】
シャンティイ（砂糖を加えて泡立てた生クリーム）／ムース・ヴァニーユ（バニラ・ムース）

【グラサージュ】
グラサージュ・ノワール・ブリヤン（ココアパウダーの上がけ）／グラサージュ・ショコ・レ（ミルクチョコレートの上がけ）

第2章　タルトのレシピ

【タルト・パティシエール】
アグリュム（柑橘のタルト）／ショコ・レ（ミルクチョコレートのタルト）／プラリネ・ノワゼット（ヘーゼルナッツとプラリネのタルト）／モン・ブラン（モンブランのタルト）／マカロン・フレーズ・リュバルブ（イチゴとルバーブとマカロンのタルト）／クランブル・フリュイ・ルージュ（ミックスベリーのクランブルタルト）

【タルト・クレムーズ】
ショコラ・モカ（チョコレートとモカのタルト）／モヒート（モヒートのタルト）／カラメル（カラメルのタルト）／パッション・ノワゼット（ヘーゼルナッツとパッションフルーツのタルト）／パッション・マング・ココ（パッションフルーツとマンゴーとココナッツのタルト）

【タルト・オ・フリュイ】
ヴェルヴェーヌ・フレーズ（イチゴとレモンバーベナのタルト）／ピスターシュ・アブリコ（アプリコットとピスタチオのタルト）／タタン・カラメル・パッション（パッションフルーツフレーバーのタルト・タタン）／サブレ・ブルトン・ヴァニーユ・フィグ（イチジクとバニラのサブレ・ブルトン・タルト）／コム・アン・サヴァラン・オ・フランボワーズ（ラズベリーサヴァラン風タルト）／フィーヌ・オ・ポム（リンゴの薄焼きタルト）／ピスターシュ・ポワール（洋ナシとピスタチオのタルト）

【タルトレット】
アンタンス・ヴァニーユ（濃厚バニラのタルトレット）／ショコラ・スフレ（チョコレートスフレのタルトレット）

第3章　用語解説
デコレーション／フルーツをカットする／道具／基本テクニック／生地（パート）の扱い方