美しいシュー菓子の教科書

メラニー・デュピュイ：パリで人気の料理教室、『アトリエ・デ・サンス』で、ジャン‐バティスト・チボーとともに、お菓子のレッスンを担当する講師。ラグジュアリーホテルでパティシエールとしてデビューし、ミシュラン一つ星のレストラン、『エレーヌ・ダローズ』で、ブノワ・カステルに師事。コスト兄弟が経営するグループや、ノマド、リュブレ・トレトゥール、エディアールなどの老舗のケータリング・レストランでデザートを担当した経歴を持つ。製菓の技術と魅力を伝授するために、日々活動している。著書に『美しいフランス菓子の教科書』『美しいタルトの教科書』『美しいチョコレート菓子の教科書』（パイ インターナショナル）がある。　

三本松里佳：ケベック大学トロワ・リビエール校フランス語学科卒業。フランス語・英語の翻訳を手がける。訳書に『シグネチャー・ディッシュ――食を変えた240皿』（共訳、KADOKAWA）、『病院は劇場だ――生と死を見つめた研修医の7日間』（早川書房）がある。

第1章　シュー菓子の基本

【基本の生地／テクニック】
パータ・シュー（シュー生地）／ポシャージュ（絞り出し）／焼成／フォンダン（糖衣）／グラッセー・アン・シュー（シューに上がけする）／クラクラン（クッキー生地）

【クリーム／グラサージュ】
クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）／クレーム・ディプロマット（カスタードホイップクリーム）／クレーム・オ・ブール（バタークリーム）／クレーム・アングレーズ（カスタードソース）／ガナッシュ・モンテ（泡立てたガナッシュ）　／クレーム・シトロン（レモンホイップクリーム）／シャンティイ（砂糖を加えて泡立てた生クリーム）／グラサージュ・ショコラ・オ・レ（ミルクチョコレートの上がけ）

【生地（パート）】
パート・フイユテ・ラピッド（時短折り込みパイ生地）／パート・サブレ（サブレ生地）

【デコレーション】
プラリネペースト／ジャンドゥーヤ／クランブル・ショコラ（チョコレート風味のクランブル生地）／ヌガティーヌ・デコール（デコレーション用アーモンド入り飴菓子）／ヌガティーヌ・ピエス・モンテ（デコレーションケーキ用ヌガティーヌ）／カラメル・デコール（デコレーション用カラメル）／ソース・オ・カラメル（カラメルソース）　52

第2章　シュー菓子のレシピ

【伝統レシピ】
シュー・ア・ラ・ヴァニーユ（バニラ・シュークリーム）／シュー・ア・ラ・ピスターシュ（ピスタチオ・シュークリーム）／エクレール・オ・カフェ（コーヒー・エクレア）／サランボ（キルシュ風味の生クリームを挟んだカラメルコーティングのシュー）／グラン（ミントカスタード入りどんぐり型シュークリーム）／ルリジューズ・オ・ショコラ（大小2つ重ねたチョコカスタード・シュークリーム）

【応用レシピ】

シュー・ジャンドゥーヤ・エ・シトロン（ジャンドゥーヤとレモンのクリームを挟んだシュー）／シュー・エグゾティック（パッションフルーツクリームとココナッツ・チョコガナッシュを挟んだシュー）／シュー・トゥ・ショコラ（チョコレートづくしのシュー）／シュー・ロシェ　（アーモンドダイス入りチョコレートでコーティングしたシュークリーム）／エクレール・オ・カラメル（カラメル・エクレア）／エクレール・オ・メートル・カカウェット（ピーナッツクリームのロングエクレア）／プロフィトロール・セザム・ノワール・エ・スリーズ　（黒ゴマアイスクリームとチェリー・チョコソースのプロフィトロール）

【その他のお菓子レシピ】
パリ・ブレスト／パリ・フレーズ・エ・ヴェルヴェーヌ（レモンバーベナとイチゴのシューケーキ）／サン・トノーレ／タルト・オー・シュー・フリュイ・ルージュ・エ・ヴァニーユ（ミックスベリーとバニラガナッシュのシュータルト）／ピエス・モンテ（シュークリームのデコレーションケーキ）／シューヌ・ショコラ・エ・ノワ・ド・ペカン（シュー生地で作ったチョコカスタードとピーカンナッツペーストのドーナッツ）／シューケット（小さなシュー菓子）

第3章　用語解説

道具／生地（パート）の扱い方／基本テクニック