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    料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識

    料理にまつわる、62の驚きの真実

    定価 (本体2,800円+税)
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    あなたの常識は間違いだった!? いつもの料理がおいしく生まれ変わる、調理の真実と楽しい雑学が満載!

    最新の調理科学と料理の雑学をイラストでわかりやすく解説し、大好評を博した『フランス式 おいしい調理科学の雑学』の第2弾。今作ではより詳細に、調理法の「間違い」と「正解」を解説します。
    「塩は風味を引き立てる」「味をつけるには加熱前にコショウをふる」「パスタはたっぷりの沸騰した湯で茹でる」……これらはすべて間違いだった! 料理の常識と考えられている62の定説を調理科学の視点から覆す、フランスの最新ベストセラー、待望の邦訳!
    • Format:B5判変型
    • Size:240×182mm
    • Pages:248Pages(Full Color)
    • Binding:ソフトカバー
    • 発行元 :PIE International
    • ISBN:978-4-7562-5625-6 C0077
    • 著者:アルテュール・ル・ケンヌ  翻訳:田中裕子

    アルテュール・ル・ケンヌ:料理研究家。アートディレクター。おもな著書に、レシピ本のノウハウをイラストを使って分かりやすく分析した『フランス式おいしい肉の教科書』、『フランス式 おいしい調理科学の雑学』(パイ インターナショナル)などがある。 

     

    田中裕子:フランス語翻訳家、フランス料理店ディレクトール。おもな訳書に『「安全な食事」の教科書』ジル=エリック・セラリーニ、ジェローム・ドゥーズレ(ユサブル)、『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ(原書房)、『トマト缶の黒い真実』ジャン=バティスト・マレ(太田出版)、『美しいチョコレート菓子の教科書』(パイ インターナショナル)などがある。

     

    味覚には4つの基本味(塩味、甘味、苦味、酸味)があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される / 塩は風味を引き立てる / 焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる / 早く焼き上げるには、火力を上げればよい / 味をつけるには加熱前にコショウをふる / ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく / 肉を柔らかくし、味をつけるためにマリネ液に漬ける / 乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でる etc.
    これらはすべて間違いだった! 料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説!

     

    新常識レシピ:ローストチキン / 牛ステーキのペッパーソース / ブフ・ブルギニョン / ブイヨン・ド・ブフ / ポトフ / ローストビーフ / テリーヌ・メゾン

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