美しい焼き菓子の教科書

メラニー・デュピュイ：パリで人気の料理教室、『アトリエ・デ・サンス』で、ジャン‐バティスト・チボーとともに、お菓子のレッスンを担当する講師。ラグジュアリーホテルでパティシエールとしてデビューし、ミシュラン一つ星のレストラン、『エレーヌ・ダローズ』で、ブノワ・カステルに師事。コスト兄弟が経営するグループや、ノマド、リュブレ・トレトゥール、エディアールなどの老舗のケータリング・レストランでデザートを担当した経歴を持つ。製菓の技術と魅力を伝授するために、日々活動している。著書に『美しいフランス菓子の教科書』『美しいタルトの教科書』『美しいチョコレート菓子の教科書』『美しいシュー菓子の教科書』（パイ インターナショナル）がある。　

三本松里佳：フランス語・英語翻訳者。カナダ・ケベック大学トロワ・リビエール校仏語学科卒業。訳書に『シグネチャー・ディッシュ――食を変えた240皿』（共訳、KADOKAWA）、『病院は劇場だ――生と死を見つめた研修医の7日間』（早川書房）、『美しいシュー菓子の教科書』（パイ インターナショナル）がある。

第1章　焼き菓子の基本

【基本の生地（パート）】
パート・ブリゼ・シュクレ（練り込み生地）／パート・フイユテ・ラピッド（時短折り込みパイ生地）

【デコレーション】
シュトロイゼル（そぼろ生地）／エコルス・コンフィット（果皮の砂糖漬け）／クレーム・パティシエール・ア・ラマンド（アーモンド・カスタードクリーム）／ガナッシュ・クレムーズ（クリーミー・ガナッシュ）／プラリネペースト／ジャンドゥーヤ　

【グラサージュ】
グラサージュ・ロシェ（アーモンドダイス入りチョコレートの上がけ）／グラサージュ・ショコラ・オ・レ（ミルクチョコレートの上がけ）／グラサージュ・ブラン（ホワイトチョコレートの上がけ）　

第2章　焼き菓子のレシピ

【パウンドケーキ】
ケーク・オ・ショコラ・エ・ジャンドゥーヤ（ジャンドゥーヤを上がけしたチョコレートパウンドケーキ）／ケーク・マルブレ（マーブルパウンドケーキ）／ケーク・オー・ポワール（洋ナシのパウンドケーキ）／ケーク・シトロン・エ・パヴォ（レモンとポピーシードのケーキ）／キャロット・ケーキ／ケーク・オー・フリュイ・コンフィ（フルーツパウンドケーキ）／ケーク・ロシェ（アーモンドダイス入りチョコレートの上がけをしたパウンドケーキ）／キャトルカール（バニラのパウンドケーキ）／パン・デピス（スパイスのパウンドケーキ）／ケーク・ア・ラ・バナーヌ（バナナのパウンドケーキ）

【ケーキ】
ガトー・ナンテ（ラム酒の効いたアーモンドケーキ）／ガトー・トリュフェ（トリュフチョコレートのケーキ）／ガトー・ヴァプール・ア・ロランジュ（オレンジの蒸しケーキ）／ブラウニー／ブラウキー（ブラウニーとクッキーを合わせたケーキ）／クグロフ／タルト・オ・シュクル（砂糖のタルト）／ガトー・バスク（アーモンド・カスタードクリーム入りのアーモンドケーキ）

【フラン】
パステイス・デ・ナタ（エッグタルト）／フラン・パティシエール（焼きプリンのタルト）／クラフティ・マング・エ・フランボワーズ（マンゴーとラズベリーのクラフティ）／ファー・ブルトン（プルーン入り堅焼きプリンケーキ）

【クッキー＆その他】
クッキー・ショコ・ノワ（チョコレートチップとクルミのクッキー）／クッキー・クランベリー・エ・マッチャ（クランベリーと抹茶のクッキー）／マドレーヌ／ムフィン・ミルティーユ（ブルーベリーマフィン）／ティグレ（トラ柄ケーキ）／フィナンシェ／チュイル／ラング・ド・シャ／シガレット・リュス（ロシア風シガレットクッキー）
 

第3章　用語解説

道具／生地（パート）の扱い方／基本テクニック