おうちでギリギリ作れる究極フレンチ

プロの料理人が惜しみなく教える、家庭でも再現できるよう工夫を凝らした本格フランス料理。下拵えやソース作りなどの手間が、ひとつひとつの工程の意味を理解することで達成感や楽しさに変わり、できあがった料理のおいしさに感動することまちがいなしです。

＜肉＞
コック・オ・ヴァン
鶏むね肉のエチュベ グリーンカレーのソース
豚バラ肉のラグーと大根のキャラメリゼ
豚肉のパテ・ド・カンパーニュ風
牛肉のステック・オ・ポワヴル
欧風ビーフカレー
生ハムのコンソメのガルビュール

＜魚＞
甘エビのカルパッチョ 柚子のソース
桜エビのビスク
エビのムース ソース・アメリケーヌ
剣先イカと焦がしねぎの生春巻き ソース・ロメスコ添え
ズワイガニとアボカドのサラダ タルト仕立て
タコのギリシャ風サラダ
ホタテ貝柱のソテー マンゴーのサルサソース
牡蠣のコンフィ カリフラワーのソース
マグロのバルサミコ酢マリネ セビチェ仕立て
真鯛のドライトマトじめ ごまのヴィネグレット
ヒラメのムニエル パッションフルーツのソース
SABA SUSHI
アジとなすのマリネ 生ハムコンソメの土佐酢風ジュレ
ブリのグリエ カシスのソース
サーモンロールをクーリビヤックのイメージで
魚介のブイヤベース風

＜野菜＞
焼きなすのタルタル ババガヌーシュ風
焼きなすとアーモンドの冷製スープ
パプリカのコンフィ カルパッチョ仕立て
パプリカのファルシ ピラフ詰め
とうもろこしのジュレ寄せ 青柚子風味
ガスパチョ
トマト・ア・ラ・プロヴァンサル
フルーツトマトのシャーベット
にんじんのロティ クミンとオレンジ風味
カリフラワーのグラタン
玉ねぎのロティ チョリソとパクチー添え
キャベツとじゃがいものガレット 紫マスタード添え
リヨン風フライドポテト
究極のフライドポテト
じゃがいものプレッセ キャビアに見立てたとんぶりのクリーム添え
アスパラガスのポシェ パッションフルーツのソース・グリビッシュ添え
ケークサレ
地中海風ラタトゥイユ
マッシュルームのベーニエとしいたけのコンソメ
モッツァレラチーズのスープ シャインマスカットとルッコラセルバチコ添え

＜デザート＞
いちごのプリンとポタージュ
テリーヌ・ド・ショコラ
クラフトコーラのジュレとヨーグルトのムース
ミニトマトのコンポートのジュレ寄せ
塩バターピーナッツのブランマンジェ ソース・キャラメル
焼きいものクレームブリュレ
バジルのグラニテ

＜コラム＞
お肉を上手に焼くために必要なこと
お魚の火入れは下準備が重要
料理におけるアクセントの使い方
料理をよりおいしくする盛りつけ
基本のフォン・ソース・コンディマン