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    美しいチョコレート菓子の教科書

    定価 (本体3,500円+税)
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    チョコレート菓子のすべてがわかる、フランス発のレシピ&テクニック約100種

    フランス製菓レシピの決定版『美しいフランス菓子の教科書』シリーズ第3弾は「チョコレート」を詳細解説。チョコレートの基礎知識&調温・型抜き・デコレーションなどの基本テクニック43種、ボンボン・ショコラからケーキまで、バリエーション豊かなレシピ62種、道具&技術解説15種を収録。チョコレート菓子を完全マスターできる1冊です。
    • Format:B5判変型
    • Size:263×190mm
    • Pages:288Pages(Full Color)
    • Binding:ソフトカバー
    • 発行元 :PIE International
    • ISBN:978-4-7562-5381-1 C0077
    • 著:メラニー・デュピュイ 翻訳:田中裕子

    メラニー・デュピュイ:パリで人気の料理教室、『アトリエ・デ・サンス』で、ジャン‐バティスト・チボーとともに、お菓子のレッスンを担当する講師。ラグジュアリーホテルでパティシエールとしてデビューし、ミシュラン一つ星のレストラン、『エレーヌ・ダローズ』で、ブノワ・カステルに師事。コスト兄弟が経営するグループや、ノマド、リュブレ・トレトゥール、エディアールなどの老舗のケータリング・レストランでデザートを担当した経歴を持つ。製菓の技術と魅力を伝授するために、日々活動している。著書に『美しいフランス菓子の教科書』『美しいタルトの教科書』(ともにパイ インターナショナル)がある。

     

    田中裕子:フランス語の書籍翻訳を手がけるとともに、熊本でフランス料理店を共同経営している。おもな訳書に『魔法使いたちの料理帳』オーレリア・ボーポミエ(原書房)、『トマト缶の黒い真実』ジャン=バティスト・マレ(太田出版)、『ナポレオンじいちゃんとぼくと永遠のバラクーダ』パスカル・リュテル(小学館)、『美しいタルトの教科書』(パイ インターナショナル)などがある。

     

    第1章 チョコレート菓子の基本

    原材料と生産プロセス / チョコレート菓子の基本 / ボンボン・ショコラの基本 デコレーション / クリーム/ムース / 生地(パート/ビスキュイ) / メレンゲ生地 / グラサージュ

    第2章 ボンボン・ショコラとチョコレート菓子のレシピ

    【ボンボン・ショコラ】
    ボンボン・トランペ・ガナッシュ・ピュール・オリジン / ボンボン・トランペ・ノワール・ガナッシュ・ヴァニーユ / ボンボン・ムーレ・ショコ・レ&カラメル / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・オ・ミエル / ボンボン・トランペ・ア・ラ・ヴェルヴェーヌ / ボンボン・ムーレ・ショコ・マント / ボンボン・トランペ・ガナッシュ・フランボワーズ / ボンボン・ムーレ・オ・グラン・マルニエ / ボンボン・トランペ・ノワゼット・セザム / ボンボン・トランペ・プラリネ・フイユティーヌ / ボンボン・ムーレ・ジャンドゥーヤ / ロシェ・プラリネ / ロシェ・ヴァニーユ・ココ / ファッジ・ショコラ・カラメル

    【ホローチョコレート】
    ムラージュ・ウフ / ムラージュ・プール / ムラージュ・ボワット / フリチュール

    【クロケ】
    プラーク / マンディアン / オランジェット / ショートブレッド・ミリオネール / トリュフ / バール

    【アントルメ】
    アントルメ・マカロン / シュクセ / マカロン・オ・ショコラ / アントルメ・ムランゲ / メルヴェイユー / ショコラ・フランボワーズ・フイヤンティーヌ / アントルメ・オ・ジャンドゥーヤ / オペラ / ポワール・ショコラ・シャルロット / アントルメ・コンバヴァ・ショコラ・アナナス / アントルメ・ショコ・ココ / フォレ・ノワール

    【ビュッシュ】
    ビュッシュ・ショコラ・アンタンス / ビュッシュ・ショコラ・オ・レ・パッション

    【シュー菓子】
    エクレール / ドゥルセ・エ・クール・ショコ・クレムー・シュー / パリ・ブレスト

    【タルト】
    タルト・オ・ショコラ / タルト・ショコ・レ / タルトレット・スフレ / タルト・カラメル / タルト・ショコラ・オ・レ・ペカン

    【ブーランジュリーのお菓子】
    パン・オ・ショコラ / ブリオッシュ / ババ / ガレット・デ・ロワ / ミルフイユ 

    【持ち運びできるお菓子】
    モワルー / クッキー / ブラウニー / ガトー・トリュフェ / ケーク・ロシェ / ケーク・マルブレ / ティグレ / マドレーヌ 

    【冷菓】
    ムース / マルキーズ / クレーム・グラッセ

    第3章 用語解説

    道具 / チョコレートモールド / チョコレートの種類 / チョコレートの基礎知識 / 美しいチョコレートを作るコツ / チョコレートを選ぶ / 基本テクニック:作業をする / 基本テクニック:準備をする / 基本テクニック:生地を絞る / 基本テクニック:仕上げ / 材料:生クリームとバター / 材料:卵 / 材料:砂糖と甘味料 / 材料:デコレーション / 生地の扱い方 / マカロン生地とシュー生地の扱い方

     

     

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